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Merluza con caviar de ajo negro y su alioli


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Hoy toca plato sencillo en su aspecto, pero con una técnica detrás muy curiosa, fácil y entretenida, la esferificación. Lo acompañamos ademas, de un alioli de ajo negro que está increíble. Respecto a las pequeñas esferificaciones de ajo negro o caviar de ajo negro como lo he llamado, no penséis que estamos hablando de cocina molecular ni nada por el estilo, es mucho mas sencillo que todo eso, solo vamos a necesitar agar agar, aceite de girasol y un biberón de cocina. Ah! y por supuesto unos buenos ajos negros!

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Esta receta me vino a la cabeza a raíz del regalo que me hicieron los amigos de @Ajo_salsasJR, que me mandaron un lote con algunos de sus mejores productos, los mejores ajos negros y unas salsas de primera, una de ellas un fantástico alioli de ajo negro. El caso es que llevaba tiempo queriendo probar a hacer estas esferificaciones y este era el momento ideal. Os sorprenderá lo fácil que es, ya veréis.

Para este plato usaremos el agar agar, que es una gelatina de origen vegetal, lo podéis encontrar prácticamente en cualquier superficie al lado de la gelatina de toda la vida. La principal cualidad del agar agar es que aguanta su forma de gelatina hasta unas temperaturas de unos 60 grados, lo que lo hace súper interesante para usar en platos caliente. En otro post hablaremos más despacio de este producto tan de moda.

El alioli de ajo negro decidí hacerlo yo, inspirado en el de Ajos y Salsa JR, pero si lo preferís podéis comprarlo ya hecho a esta misma empresa.

Como veis, el plato es sencillo, un alioli buenísimo de ajo negro de fondo y un caviar coronando la merluza al vapor, para ello solo necesitaremos aceite de girasol, 2 cuencos, uno con hielo y agua fría y otro más pequeño que entre dentro del anterior para el aceite, 1 sobre de 2gr de agar agar y un biberón de cocina como los que se usan para las salsas o el aceite. Por cierto, el aceite de girasol lo podremos usar después normalmente ya que no coge ningún sabor. Vamos a esferificar!

merluza_caviarajonegro_2016_01_08_4293_b_pIngredientes para 4 personas:

1 lomo de merluza para las 4 raciones
1 cabeza y media de ajos negros
200ml de caldo de pescado
2gr de agar agar
1 sobre de tinta de calamar
1/2 limón
1 huevo
1 diente de ajo morado
200 ml de aceite de girasol para el alioli
500ml más o menos de aceite de girasol para las esferificaciones.
brotes tiernos

Lo primero que vamos a hacer es meter el aceite para las esferificaciones en la nevera o en el congelador para que esté frio pero sin llegar a solidificarse.

En un vaso de batidora ponemos los dientes pelados de la cabeza de ajo negro, cubrimos con el caldo de pescado, añadimos unas gotas de zumo de limón y trituramos muy bien. Colamos, ponemos a punto de sal y pimienta y vertemos en un cazo, añadimos la tinta de calamar y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego, añadimos el agar agar, movemos bien y cuando vuelva a hervir retiramos y lo ponemos en el biberón.

Por otro lado, colocamos un bol con un poco de agua fría y hielo, dentro ponemos el otro bol o cuenco mas pequeño con el aceite frio. Ahora vamos a hacer el caviar! Poco a poco vamos echando gotas de nuestra salsa de ajo negro en el aceite frio, según vayan cayendo al fondo se irán enfriando y gelatinizando. No echéis demasiadas de golpe porque no queremos que se peguen. Es muy importante que el aceite este frio. Cuando tengamos una buena cantidad de caviar en el cuenco lo retiramos con la ayuda de una cuchara y lo pondremos en otro bol con agua fría para eliminar el exceso de aceite. Cuando hayamos terminado de hacer las esferificaciones, colamos el agua y ya podemos guardar nuestro caviar de ajo negro en un recipiente en la nevera hasta que lo vayamos a usar. Un consejo, si la salsa de ajo negro se enfría y espesa demasiado podéis calentar el biberón debajo de un chorro de agua caliente.

Vamos con el alioli de ajo negro, en un vaso de batidora ponemos unos 200ml de aceite de girasol, el huevo, 4-5 dientes de ajos negros y 1/2 de ajo morado. (si os gusta el alioli más potente podéis echar 1 diente entero de ajo morado) añadimos el zumo de un poco menos de medio limón, un toque de sal y batimos hasta tener la consistencia de deseada, reservamos en la nevera.

Para la merluza, si la hacemos al vapor, con 4-5 minutos bastará, a mi me gusta luego pasarla por la sartén con un chorrito de aceite por el lado de la piel para que esta quede crujiente. Vamos a emplatar.

Un poco de alioli en el fondo, unos brotes tiernos, en mi caso he usado brotes de mostaza que los podéis encontrar en muchos sitios al lado de las semillas del huerto, pero si no tenéis, vale un poco de rúcula o cualquier otro brote que os guste. Encima colocamos la merluza y terminamos con nuestro caviar de ajo negro y sal en escamas, espero que os guste. Un plato espectacular!

Fuente: Cocina Mientras Pueas

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